Le guide de la pâtisserie sans gluten

Avez-vous déjà été curieux de savoir pourquoi certaines personnes ne mangent pas de gluten ? Des millions de personnes dans le monde sont atteintes de cette maladie cœliaque. Les personnes atteintes de cette maladie ne peuvent pas manger et digérer correctement les produits à base de gluten sans nuire à leur intestin grêle.

Comme la sensibilisation à cette maladie s'est accrue au fil du temps, les boulangers ont commencé à accommoder leurs clients souffrant de cette intolérance au gluten en adoptant des ingrédients et des farine sans gluten. Sans oublier que les régimes sans gluten pour les personnes n'ayant pas la maladie cœliaque sont de plus en plus populaires, et vous pouvez en profiter en produisant des recettes sans gluten.

Cela dit, si vous souhaitez servir des clients ayant un régime sans gluten ou faire plaisir à vos proches, il est important d'avoir une connaissance de base du gluten, de la maladie cœliaque et de son impact sur les personnes atteintes de cette maladie.

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est la protéine que l'on trouve dans le blé, l'orge, le seigle et d'autres céréales similaires comme le triticale, un hybride de blé et de seigle. Cette protéine agit comme un agent de liaison, rendant les pâtes à frire et les pâtes collantes et leur donnant leur structure et leur forme. Le gluten culinaire assure l'élasticité et la stabilité, en maintenant ensemble la texture des biscuits, des gâteaux, des pâtisseries et autres viennoiseries de boulangerie préférés. 

Qu'est-ce qu'un régime sans gluten ?

Un traitement sans gluten exclut complètement l'utilisation de gluten et peut inclure des substituts du gluten afin de profiter des aliments traditionnellement glutineux. Bien qu'un régime sans gluten soit nécessaire pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, de nombreux régimes modernes recommandent également de suivre un régime sans gluten. C'est pourquoi tous les produits sans gluten que vous produirez attireront clients, amis et famille intéressés par ces modes de consommation sains  et conviendront également aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Qu'est-ce que la maladie cœliaque ?

La maladie cœliaque provoque une hypersensibilité de l'organisme aux produits à base de gluten. Elle survient lorsque le système de défense naturel de l'organisme réagit au gluten en attaquant la paroi de l'intestin grêle. Si une personne atteinte de la maladie cœliaque continue à manger des produits à base de gluten, elle peut potentiellement détruire sa muqueuse intestinale saine au fil du temps, ce qui entraînera une perte de la capacité de l'organisme à absorber les nutriments dont il a besoin. Cela peut provoquer des carences en nutriments, qui finissent par entraîner d'autres maladies comme l'anémie, l'ostéoporose, le diabète et les cancers intestinaux. Il est important d'être extrêmement prudent et bien informé lors de la cuisson d’ingrédients sans gluten, car toute contamination croisée peut entraîner des effets secondaires néfastes.

Éviter la contamination croisée de vos produits sans gluten

La sensibilisation croissante de la population aux régimes sans gluten a rendu les aliments sans gluten plus accessibles que jamais. Grâce aux nombreux types de farines sans gluten et autres ingrédients disponibles sur le marché, les boulangers peuvent offrir de délicieuses alternatives à vos friandises préférées. Toutefois, il existe toujours un risque de contamination par le gluten.

Si un restaurant ou une boulangerie propose à la fois des produits ordinaires et sans gluten sur leur menu, il existe un risque très élevé que le gluten soit accidentellement mélangé à des produits sans gluten. Les protéines de gluten peuvent persister dans l'air et contaminer vos produits sans gluten des heures après que vous les avez cuits. La moindre trace de cette protéine peut causer un malaise et des complications majeures pour une personne atteinte de la maladie cœliaque. Votre meilleure option est d'exploiter une cuisine 100% sans gluten qui n'offre que des aliments sans gluten. Si cela n'est pas possible pour vous, tenez compte des conseils suivants pour éviter la contamination croisée :

•     Utilisez des outils et des équipements séparés pour la cuisson sans gluten et effectuez toutes vos cuissons dans une zone cloisonnée et sans gluten. Désignez des produits de sécurité contre les allergies alimentaires qui ne sont utilisés que pour préparer des aliments sans gluten. Lavez-les et rangez-les également séparément des autres ustensiles. Vous devez également utiliser un four différent pour la cuisson de ces produits. 

•     Faites des recherches sur vos fournisseurs d'ingrédients. Si un ingrédient n'est pas certifié sans gluten, ne lui faites pas confiance. Il est également important d'être bien informé sur le traitement et l'emballage de votre farine sans gluten. Si l’entreprise fournit également de la farine de blé ordinaire, il y a un risque de contamination. Cherchez les étiquettes sur les emballages et lisez les listes d'ingrédients sur tout, y compris vos mélanges et garnitures.

•     Si votre boulangerie propose à la fois des articles sans gluten et des produits avec gluten, assurez-vous clairement quels produits sont sans danger pour les clients intolérants au gluten.

Utiliser des ingrédients sans gluten dans votre cuisine

Il existe toute une série de substitutions au gluten que vous pouvez utiliser pour remplacer les ingrédients contenant du gluten, mais il faut parfois s'entraîner à les utiliser. Comme les gâteaux, biscuits et autres friandises sans gluten manquent de la protéine qui leur donne la texture moelleuse et collante que beaucoup de gens apprécient, il est important d'apprendre à compenser le manque de gluten. Voici quelques conseils de professionnels pour l'utilisation d'ingrédients sans gluten :

•     En ajoutant d'autres amidons et ingrédients comme le bicarbonate de soude et la poudre à lever, vous pouvez obtenir une texture similaire à celle du gluten. Assurez-vous que vous utilisez de la poudre à lever sans gluten et du bicarbonate de soude avant de procéder à cette substitution.

•     Mélangez différentes farines sans gluten pour trouver la bonne combinaison pour votre recette. Chaque type de farine sans gluten a ses propres caractéristiques. Ainsi, si vous combinez leurs différentes qualités en un seul mélange, vous pouvez améliorer la texture, la saveur et la structure de vos recettes. En outre, vous pouvez trouver des mélanges de pâtisserie sans gluten avec des ingrédients pré-mélangés. 

•     Ajoutez de la gomme de xanthane pour l'extensibilité. L'utilisation de petites quantités de gomme de xanthane dans vos gâteaux sans gluten vous aidera à imiter la qualité extensible de la pâte pour les pains et les pâtisseries. Une règle générale consiste à ajouter 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane par tasse de farine sans gluten pour les gâteaux, les muffins et les pains rapides. Pour les biscuits et les barres, ajoutez 1/4 à 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane par tasse de farine sans gluten.

•     Ajoutez d'autres œufs. Les œufs contiennent beaucoup de protéines, ce qui leur permet d'agir comme un liant et de réaliser des pâtisseries et viennoiseries sans gluten qui ne s'effritent pas. Battre les blancs d'œufs peut augmenter le volume de vos pâtes, tandis qu'ajouter un jaune d'œuf supplémentaire peut ajouter de la tendresse et aider à améliorer la texture.

•     Vérifiez si certains de vos produits préférés sont déjà exempts de gluten. Certains ingrédients courants comme la poudre de cacao pure et la fécule de maïs ne contiennent généralement pas de gluten. Si vous pouvez vous assurer qu'ils n'ont pas été contaminés lors de la transformation ou qu'ils ne contiennent pas d'additifs remplis de gluten, ces ingrédients peuvent être utilisés sans danger et sans substitution.

Différents types de farines sans gluten

Nous vous proposons ci-dessous une liste de farines que vous pouvez utiliser pour la fabrication de produits sans gluten. Si vous voyez les symboles ci-dessus sur la sachet, cela signifie qu'il est sans gluten selon le fabricant.  

• La farine d'amande

  est un succédané savoureux et pauvre en glucides de la farine gluante. Fabriquée à partir d'amandes sans peau, blanchies et moulues qui sont broyées à une consistance très fine, cette farine est légère et ajoute de l'humidité et des protéines aux produits de boulangerie. En raison de sa texture et de sa saveur, la farine d'amande est idéale pour les pains, les macarons, les gâteaux, les pâtisseries et les croûtes à tarte. Sa saveur naturelle de noix est également complémentaire à une grande variété de pâtisseries et peut également être utilisée à la place de la chapelure dans de nombreuses recettes.

• La farine de riz

  est un excellent substitut sans gluten à la farine tout usage, et elle sert également d'alternative à la farine de blé. Fabriquée à partir de riz blanc moulu et poli, cette farine à faible teneur en matières grasses est moulue jusqu'à une consistance fine, ce qui lui donne une texture lisse. Elle est également légère et douce, ce qui la rend idéale pour de nombreux desserts délicats, et elle est parfaite pour épaissir les puddings et les flans. Vous pouvez même trouver de la farine de riz fabriquée à partir de riz brun moulu pour encore plus de valeur nutritive.

Autres options de farine sans gluten pour la pâtisserie et boulangerie :

•     Farine de châtaigne
•     Farine de tapioca
•     Farine de sarrasin
•     Farine de quinoa
•     Farine de noix de coco

Si vous êtes prêt à ouvrir une boulangerie sans gluten, ou si vous souhaitez commencer à proposer des desserts sans gluten à vos proches, assurez-vous de bien comprendre toutes les exigences à respecter. N'oubliez pas que vous devez disposer d'outils et d'équipements complètement séparés, destinés à la cuisson sans gluten. Une fois que vous aurez installé votre cuisine et que vous aurez acheté le matériel de cuisson sans gluten adéquat, vous serez en mesure de préparer de délicieuses recettes de pâtisseries et de gâteaux pour vos amis ou clients intolérants au gluten.

🔻 DÉCOUVREZ NOS ACCESSOIRES ET MATÉRIEL DE PÂTISSERIE 🔻