Pourquoi les Chefs Pâtissiers sont-ils obsédés par le Moule Silicone ?

Le Moule Silicone et les Entremets trompe l'oeil

Au temple gastronomique de la capitale, Le Bernardin, un dessert appelé tout simplement "La Pomme" arrive à la table, ressemblant à une parfaite “Apple” fraîchement cueillie dans un verger du nord de la France. Mais si on la coupe, on trouve un mur de mousse au beurre brun entourant un noyau de sabayon à l'armagnac et une pomme rôtie au caramel ; l'enveloppe extérieure est peinte et recouverte d'un glaçage au cidre de pomme au beurre de cacao.

C'est un spectacle qui réussit à se sentir à la fois désuet et avant-gardiste, un trompe-l'œil à l'époque Instagram. Il ne s'agit que d'une seule version de cette idée particulière de trompe l’oeil, mais regardez autour de vous et vous trouverez des fausses pommes similaires provenant de pâtissiers d'Angleterre, de France, d'Australie, de Chine et d'ailleurs.

Les Moules Silicone en forme de fruits

En fait, il semble y avoir autant de variantes de ce dessert qu'il y a de variétés de moules en silicones. Prenez celle de la Pâtisserie Fouet, la boulangerie japonaise sous-estimée située près de Union Square. Ici, la pomme est rendue verte par l'ajout d'un glaçage au thé vert. Elle est bancale au toucher et terreuse au goût, avec une mousse au chocolat blanc enveloppant le caramel et une gelée de pommes au basilic à l'intérieur.

Le dessert est une évolution de quelque chose que le chef de Fouet, Yoshie Shirakawa, a d'abord fait dans un autre restaurant. "Au départ, c'était un dessert plaqué, mais après avoir regardé la vitrine de notre petit gâteau, elle avait besoin de quelque chose de brillant et d'attrayant", explique Erica Liang, partenaire d'exploitation de la société mère de Fouet, le Cloud Nine Hospitality Group. "C'est la première fois qu'elle utilise un moule silicone à gâteau qui ressemble à un vrai fruit".

Les Moules en Silicones Souple pour Pâtisseries fines

En fin de compte, dit Liang, Shirakawa voulait quelque chose "d'attrayant pour les clients, mais aussi d'aussi délicieux à manger". Elle n'est pas seule : Vous trouverez une pomme rouge brillante à Shanghai à la boulangerie Nian's, tandis qu'un chef du Star Casino de Sydney a montré sa version vert menthe gentiment posée sur un nid de kataifi.

À Paris, Fou de Pâtisserie sert une pomme verte de tartelette Jolly Rancher qui ressemble à une Granny Smith coupée en deux et placée au sommet d'un panier. Le chef pâtissier hongrois Balazs Enzsol, qui a travaillé à la Hoja Santa d'Albert Adrià, fabrique des pommes brillantes et réfléchissantes qui sont glacées en noir, rouge à lèvres ou brun caramel.

Les Moules en Silicone personnalisés de Cédric Grolet

Et peut-être qu'aucun pâtissier n'est devenu aussi étroitement associé au dessert que Cédric Grolet, qui a fabriqué son propre moule silicone de fruit en trompe-l'œil depuis qu'il a été nommé chef pâtissier du restaurant Le Meurice en 2012, et le chef que beaucoup d'autres utilisateurs de ces moules silicones - comme l'Italien Alessio Padiglione ou le chef du Koi Dessert Bar de Sydney - citent comme leur source d'inspiration initiale.

Cédric Grolet (qui dit avoir commencé à sculpter avec du chocolat à l'adolescence) est en effet un savant de faux fruits, produisant des "oranges mandarines" à la peau aussi bosselée que la vraie, et bien sûr, toutes sortes de pommes. Certaines sont tachetées de rousseur et jaunes, d'autres rouges et brillantes, et d'autres encore sont vertes et rangées dans une croûte comme un panier individuel. Toutes les pommes du chef pâtissier Cédric Grolet ont l'air délicieusement vraies, avec une coquille de chocolat blanc incroyablement fine qui, une fois ouverte, révèle une ganache et un noyau non pas de graines mais de - quoi d'autre ? - des morceaux fondants de pomme épicée coupée en dés.

Les Moules Flexibles en Silicone blanc

Quel que soit le chef pâtissier qui prépare le dessert, les pommes ont quelque chose de particulièrement séduisant, en raison de la banalité perçue du fruit. Les dîneurs du Bernardin, par exemple, s'attendent à juste titre à des feux d'artifice. On n'y va pas pour ... des simples pommes. C'est pourquoi elles sont parfaites pour la réalisation de moule silicone trompe-l'œil. Il suffit de regarder une vidéo où Cédric Grolet ouvre une de ses pommes, tandis qu'une partie de la garniture se répand doucement. C'est apaisant et excitant, comme une vidéo asmr, sous forme de dessert. Le chef Grolet lui-même a transformé ces desserts pâtissiers en plus d'un million d'adeptes sur Instagram.

Si Cédric Grolet a acquis une énorme popularité pour ses créations pâtissières et a pu les diffuser dans le monde entier sur les médias sociaux, la pâtisserie mimétique n'est pas vraiment nouvelle et cette tendance, n'a probablement pas commencé avec lui.

Le Moule en Silicone alimentaire à Pâtisserie

"Celle de Cédric Grolet est probablement la plus populaire", déclare Thomas Raquel, le chef pâtissier du Bernardin, mais il n'était pas le premier. Raquel attribue plutôt la pomme (et une grande partie de sa propre inspiration) à Albert Adrià. À l'époque sombre, avant Instagram, Adrià était à El Bulli, où il préparait des pâtisseries sans moule silicone souple inspirés par la nature : un dessert qui ressemblait à des champignons sur le sol d'une forêt, un sorbet qui ressemblait à des fraises et, oui, même une pomme. Et la version du dessert qui figure dans le livre de cuisine d'Adrià, Natura, qui a fait date en 2002, est quelque chose comme la proto-pomme, plus abstraite que les desserts proposés aujourd'hui facilité par le moule silicone flexible, mais néanmoins ancrée dans la même idée.

"El Bulli était très doué pour prendre de vieilles idées et les rendre modernes", déclare Alex Stupak, l'ancien chef pâtissier qui propose son propre dessert trompe l’oeil avocat chez Empellón". Mais si vous voulez parler d'origine, les cultures chinoise et japonaise sont vraiment douées pour faire croire que les choses viennent de la nature. Pensez aux wagashi. Ou même la sculpture de massepain".

La Révolution du Moule à Gâteau en Silicone

Le célèbre chef pâtissier Jordi Roca a commencé à expérimenter avec du sucre soufflé en 2002 et a créé des pommes qui ont l'air délicieusement décoratives sans utilisation de moule à gateau en silicone. Le chef pâtissier français Jean-Charles Boucher, lui aussi, fabriquait sa "pomme soufflée" avant que Cédric Grolet ne devienne le chef pâtissier du Meurice, et la remplissait de pommes flambées au calvados. Mais comme la pomme d'Adrià, celles de Roca et de Boucher n'ont pas l'air aussi réalistes que celles qui sont fabriquées aujourd'hui grâce au moule silicone blanc.

Ce qui distingue la nouvelle récolte de pommes en trompe-l'œil, c'est la façon dont les chefs semblent rechercher la vraisemblance avec l'utilisation de moule en silicone souple: ces formes ne se contentent pas de faire un clin d'œil aux pommes, elles sont l'idéal platonicien, le genre de choses dont Johnny Appleseed lui-même ne pouvait que rêver. 

Les Chefs Patissiers obsédés par le Moule Silicone

D'autres chefs pâtissiers ont repris le principe de base et l'ont étendu à d'autres fruits : un dessert trompe l’oeil en forme d’orange apparaît sur la carte des desserts chez Jean-Georges, et Eunji Lee, qui a travaillé avec Grolet pendant quatre ans au restaurant Le Meurice, sert une banane en trompe-l'œil chez Jungsik. Quel que soit le fruit, dans un monde de la restauration rempli de trop de panna cotta et de mousses informes, ces nouveaux desserts attirent l'attention.

"On ne mange de la pâtisserie que pour le plaisir, donc la présentation et la manipulation deviennent essentielles", explique M. Stupak. Raquel est d'accord pour dire qu'il essaie toujours de faire "quelque chose d'un peu plus exubérant".

Le fait que ces moules silicones souples ressemblent à des ingrédients de tous les jours ne fait que faciliter la transformation d’une simple pâtisserie en quelque chose de si délicieusement sophistiquée qu’une pâtisserie en trompe l’oeil digne d’un grand chef pâtissier comme Cédric =)

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